Основным сырьем для производства шампанских и игристых вин является шампанский виноматериал. Шампанский виноматериал это тихое вино к которому предъявляются особые требования по кондициям и дегустационным характеристикам. Шампанский виноматериал может производится строго из определенных сортов винограда, таких как Шардоне, Рислинг, Пино, Траминер, Алиготе и др.

      Шампанским называется винный продукт насыщенный углекислотой эндогенного (природного) происхождения. В процессе спиртового брожения, посредством своей ферментативной системы, дрожжи расщепляют молекулу глюкозы на две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислоты. Именно эта углекислота и насыщает собой вино, делая его игристым. Суть шампанизации – вторичное проведение спиртового брожения в герметически закрытых емкостях способных выдерживать большое избыточное давление.


Различают классический и резервуарный методы шампанизации.

      Классический метод подразумевает проведение вторичной ферментации в бутылках, с последующим ремюажем – сведением дрожжевого осадка на пробку бутылки; дегоржажем – удаление дрожжевого осадка из бутылки; дозажем – доливание шампанским той же партии до необходимого уровня (при необходимости вместе с экспедиционным ликером – создание марки шампанского); укупоривание. Если после ремюажа нет необходимости сразу делать дегоржаж, то бутылки складывают вертикально горлышком вниз, такая укладка называется – укладка в козье. Вот почему у шампанских бутылок вогнутое донышко.

     Резервуарный метод шампанизации подразумевает проведение вторичной ферментации в больших емкостях – резервуарах, с последующей фильтрацией по окончании брожения.